Les fromages de la montagne ont plus d’un tour dans leur sac
Alors que l’hiver s’installe, vous allez peut-être faire un petit tour vers les sommets alpins, et après une longue journée à la fraîche, vous vous mettez déjà à rêver de tartiflette ou de raclette, mais connaissez-vous réellement les fromages de cette cuisine d’altitude ? Spécialités de la région, ils ne sont pas seulement là pour agrémenter les plats des affamés des sports d’hiver. Ils sont d’une grande variété à la fois dans leur goût, leur odeur, leur texture et leur composition.
Tout d’abord vous devez savoir qu’il existe, parmi les fromages de la montagne, ceux appelés « d’alpage » qui ont été réalisés à partir du lait d’alpage. Ils sont uniquement produits en été lorsque les vaches paissent librement sur les hauts pâturages. La diversité de la nourriture trouvée par les bovins en ces lieux, leur liberté de mouvement et la pureté de l’eau, font de ce lait, et par conséquent des fromages, un produit savoureux et riche.
Les fromages de la région se déclinent généralement sous les deux versions, comme le beaufort qui connaît deux saisons, celle d’été et celle d’hiver. Il est alors élaboré à partir d’un lait produit à la ferme par des vaches nourries de foin. Il est d’une couleur plus claire et d’un goût plus léger que le beaufort d’été. Une autre variante existe encore : le beaufort « chalet d’alpage ». Gage de qualité, il est fabriqué directement après la traite avec le lait d’un même troupeau. Il est le plus raffiné et parfumé des trois.
Le reblochon, autre grande star des fromages alpins, partage le même sort, et renvoie à deux productions, le « fruitier » et le « fermier ». Ce dernier est préparé à la ferme de façon entièrement artisanale avec le lait d’un seul cheptel. Ingrédient phare de la tartiflette, il est aussi délicieux à savourer tel quel.
Les fromages de la montagne sont un monde de subtilités et de nuances qui sont utiles à connaître avant de faire son choix. Onctueux, fondants ou fermes, au lait de vache ou de chèvre, aux parfums de fruit, de fleurs, de lait ou de foin, ils vous réservent en tout cas une multitude de surprises gustatives. Alors venez vite découvrir ces délicieux trésors culinaires qui, par leur simple évocation, vous chatouillent déjà les babines : le chevrotin de Savoie, l’Abondance, le bleu de Sassenage, la tomme de Savoie, les persillés, etc.
Article écrit par Isabelle Escande, plume gourmande