L'entrecôte à la Bordelaise, cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère
LE B.A-B.A de l'entrecôte à la bordelaise
Généreuse et savoureuse, l’entrecôte à la Bordelaise est la spécialité culinaire girondine par excellence. Elle est découpée dans une viande de Boeuf tendre et fine, comme le Boeuf de Bazas, race bovine typique de la région. Elle peut ensuite être préparée de deux façons : grillée tout simplement au feu de bois, accompagnée d'échalotes crues, ou servie avec une sauce au vin et de la moelle de Boeuf.
À l’origine, ce plat était celui des vignerons qui avaient pour habitude de cuire leur entrecôte sur des braises de feu de vieilles barriques. De nos jours, la clientèle s’est élargie et le procédé s’est affiné. Un fagot de sarments de vigne est utilisé pour griller la viande, mais vous pouvez aussi la préparer chez vous dans votre poêle ordinaire.
Voici une recette très accessible qui plaira à tous les amateurs de gastronomie simple et authentique, à l’image de la cuisine girondine. N’oubliez pas, la clé de la réussite se trouve dans le choix de la viande qui doit être de bonne qualité.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 entrecôtes épaisses de 500 g chacune
- 1 gros os à moelle
- 100 g de beurre
- 1/2 bouteille de Bordeaux rouge
- 30 cl de bouillon de bœuf
- 4 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
1. Retirer la moelle de l’os et la laisser reposer dans de l’eau froide environ 45 min.
2. Hacher les échalotes et le persil.
3. Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir quelques minutes les entrecôtes selon la cuisson désirée. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat chaud.
4. Réutiliser la poêle qui a servi pour les entrecôtes. Y verser une noix de beurre, les échalotes et une pincée de sel. Faire dorer le tout en remuant constamment. Y ajouter le bouillon et le vin. Porter à ébullition et laisser mijoter, à feu vif, jusqu’à ce que la sauce se réduise de moitié.
5. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Découper la moelle en fines lamelles et les jeter dans l’eau. Les retirer rapidement du feu.
6. Dans un bol, travailler la farine et le beurre mélangés et jeter le tout dans la sauce afin lui donner sa consistance. Remuer doucement avec une spatule en bois.
7. Sécher les lamelles de moelle délicatement.
8. Faire réchauffer les entrecôtes très rapidement (quelques secondes). Y verser les lamelles puis la sauce. Parsemer le tout de persil haché et d’un peu de poivre. Ce plat s'accompagne parfaitement de pommes de terre sautées.
Une recette simple et facile pour se régaler entre gastronomes carnivores autour d'un bon verre de vin de Bordeaux, rouge bien sûr !
